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​辟谣|食物发芽后有剧毒?有的吃了会中毒,有的营养价值翻倍

摘要:

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每次去超市的时候,很多人会选择一次性购买几天或一周的食物,以备不时之需,不过这种做法容易产生一个问题,一些蔬菜放久了容易发芽。

一提到食物发芽,大多数人会认为“发芽的食物一般都带毒,不能吃,吃了会致命”。

可是,像绿豆芽、黄豆芽、豌豆苗这类芽菜,我们却能正常吃。那么,生活中一些常见的食物,如花生、土豆、大蒜、生姜等,它们发芽究竟会营养翻倍还是产生毒素呢?

一、这些食物发芽后营养价值更高

花生:培育发芽后维生素C大大增加,非人工发芽的不要吃

如果是经过有意培育发芽,花生发芽后维生素C含量会大大增加,而且还会增加白藜芦醇、黄酮这些对人体有抗氧化作用的营养物质,营养价值大大提升。

一般自家花生发芽了,很多可能是花生外皮受损引起的。此时花生容易发生霉变,形成有毒的黄曲霉素,这是很强的致癌物质,建议最好不要吃。一旦察觉“不太妙”,家里发芽的花生还是建议扔掉,实在想吃花生芽,还是到超市、菜市场买吧。

黄豆、绿豆、豌豆:有益元素相应增加

豆类自身的营养价值就很高,发芽后其实是变成了另一种食材——黄豆芽、绿豆芽、豌豆芽,营养价值更高。

就拿黄豆芽来说,相比黄豆,豆芽脂肪和还原糖有所下降,维生素A、维生素C、核黄素、烟酸和异黄酮含量则有所增加。

而且,豆子发芽后,部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸,芽菜更鲜美、细腻,更适合消化功能不太好的人群。

而豌豆苗则更“优秀”,发芽后的豌豆胡萝卜素(2700微克/百克)比我们常食用的瓜果类蔬菜(通常在100微克/百克以下)多了二十多倍。

不过这些芽菜和花生一样,自制一定要保证食材安全,避免霉变的发生。

糙米:发芽后部分营养物质翻倍

糙米生成的糙米芽,不仅更容易消化,口感变得更柔和,而且部分营养物质翻倍,还会激活糙米产生出新的营养物质,比如γ-氨基丁酸这种安眠健脑成分,可谓一举两得。

二、这些食物发芽后可以吃

大蒜:可以吃但营养会打折扣

发芽后的蒜头营养其实会打些折扣,但只要蒜头没有出现霉变腐烂,都是可以吃的,对健康没有影响。

生姜:发芽无毒,营养打折扣

生姜发芽的过程中并不会产生有害物质,只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养,使生姜本身的营养价值略微降低。

不过,如果生姜腐烂、长菌了就不能再吃了,否则会导致食物中毒。

三、这种食物发芽后绝对不能吃

土豆:发芽毒素致人中毒

土豆中天然存在一种有毒的生物碱龙葵素,正常情况下,龙葵素的含量极低。存放时间久的土豆可能会发芽,如果土豆发芽了,龙葵素的含量会大大提高。这种物质对人体带来的负面影响很大,食用这样的土豆可致恶心、口舌发麻、腹泻等不适。

龙葵素热稳定性较高,普通蒸煮炖炒都很难破坏它,对于已经发芽或表皮变青的土豆,应弃去不食。

本文审稿:刘少伟,食品安全专家,原华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授

来源:科普中国


编辑:关杜花

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